Elaboración de una pasta de queso a partir de leche ácida

Resumen

Se evaluó la obtención de una pasta de queso a partir de leche ácida y suero lácteo. Se realizaron 10 experiencias con tres réplicas según un diseño de experimento considerando las siguientes restricciones: leche ácida de 68 a 99 %, suero lácteo de 0 a 30 % y cultivo láctico de 1 a 2 %. Las variables respuesta fueron los resultados de las evaluaciones sensoriales. La formulación óptima obtenida fue la de 30 % de suero lácteo, 2 % de cultivo láctico y 68 % de leche ácida. Se realizaron tres experiencias con la formulación definida para la evaluación de las características técnicas del proceso y producto desarrollado. La durabilidad del producto fue de 15 días.
Palabras clave: queso crema, suero lácteo, pasta de queso.

ABSTRACT

Development of cheese pasta from sour milk acid and whey
The obtaining of cheese paste was evaluated from sour milk and whey. Ten experiences with three replicates were performed using the experimental design taking into account the following constraints: sour milk 68 to 99%, whey 0 to 30% and lactic culture 1 to 2%. The response variables were the results of the sensory evaluation. The optimal formulation consisted of 30% of whey, 2% of lactic culture and 68% of sour milk. Three experiences were performed with the definite formulation for evaluating the technical and economic process and product characteristics developed. The shelf-life of the product was 15 days.
Keywords: cream cheese, whey, cheese paste.