Pérdidas por cocción de rollos de carne de res reestructurada

Losses from cooking of restructured beef rolls

Abstract

Evaluar el efecto de diferentes métodos de cocción sobre las pérdidas de rollos de carne de res reestructurada, constituyó el objetivo del trabajo. Para su ejecución se prepararon templas de 20 kg, las carnes fueron molidas por un disco pre cortador de tres orificios en forma de riñón y cuchilla de dos brazos. Los productos se elaboraron empleando tripolifosfato de sodio, sal común, ascorbato de sodio, la mezcla alginato de sodio-carbonato de calcio-ascorbato de sodio, ácido cítrico, aislado de soya y especias, que se combinaron para obtener seis variantes. Cada variante y el patrón de músculo intacto (boliche blanco y riñonada) fueron cocidos por freidura, con vapor, en horno de microondas y a calor seco, realizándose un total de seis réplicas. Para evaluar el efecto de los diferentes métodos de cocción sobre el rollo de carne de res reestructurada, se midieron las pérdidas por cocción y el porcentaje de encogimiento por freidura. Independientemente del ligante utilizado, los tratamientos térmicos en horno a vapor y freidura, fueron los que mejores resultados reportaron. Los otros ligantes empleados: carragenato de sodio, proteína aislada de soya y fécula de papa, más la adición de sal común y tripolifosfato de sodio, dieron lugar a productos reestructurados de mermas inferiores a sus patrones de músculo intacto, aunque siempre superiores a los productos obtenidos con sal común y tripolifosfato de sodio en sus dosis máximas.

Palabras clave: mermas, reestructurado, freidura, cocción, microondas, encogimiento.

ABSTRACT

Losses from cooking of restructured beef rolls

To evaluate the effect of different cooking methods on the losses of restructured beef rolls, was the objective of the work. For its execution were prepared temples of 20 kg, the meats were ground by a pre cutter disc of three orifices in the form of kidney and blade of two arms. The products were made using sodium tripolyphosphate, common salt, sodium ascorbate, the sodium alginate-calcium carbonate-sodium ascorbate mixture, citric acid, soy isolated and spices, which were combined to obtain six variants. Each variant and the pattern of intact muscle (white bowls and kidney) were fried, steamed, microwaved and dry heat, making a total of six replicates. In order to evaluate the effect of the different cooking methods on the restructured meat roll, the losses by cooking and the percentage of shrinkage by frying were measured. Regardless of the binder used, the heat treatments in steam oven and frying were the best results reported. The other binders used: sodium carrageenan, isolated soy protein and potato starch, plus the addition of common salt and sodium tripolyphosphate, resulted in restructured products of losses lower than their intact muscle patterns, but always superior to the products obtained with common salt and sodium tripolyphosphate in their maximum doses.

Keywords: cooking losses, restructured, frying, cooking, microwave, shrinking.