Durabilidad de productos cárnicos embutidos cocidos

Resumen

El objetivo del trabajo fue determinar la durabilidad de un grupo de productos elaborados en un establecimiento de la industria cárnica cubana: jamón cocido, mortadela cocida, jamonada cocida "Aerocatering", sobrasada, chorizo cocido, butifarrita cocida y morcilla cocida. Para el estudio de durabilidad, los productos ya empacados y embalados en las cajas de cartón, donde son comercializados, se guardaron en neveras de refrigeración de productos terminados a ≤ 5 °C. Se analizaron un total de 5 lotes por producto, a los productos recién elaborados y al final de la durabilidad se les realizaron para su caracterización análisis físicos, químicos, microbiológicos y sensoriales por una comisión de 10 a 15 catadores. Para calificar la muestra como aceptable o rechazable los catadores tuvieron en cuenta los cambios en aspecto, color, olor y sabor, que además debían evaluar por una escala de calidad de siete puntos. Los productos fueron analizados de forma periódica hasta su deterioro. Los resultados se procesaron como datos incompletos de fracaso por el método de ploteo de riesgo, admitiendo 5 % de unidades deterioradas. Las durabilidades en días fueron: jamón cocido 393, jamonada cocida 301, mortadela cocida 290, morcilla cocida 98, chorizo cocido 89, butifarrita cocida 20 y sobrasada 168. Estos tiempos, con excepción de la butifarrita cocida, resultan más que suficientes para su comercialización y compiten perfectamente con similares importados.

Palabras clave: sensorial, higiene, durabilidad, envoltura impermeable, sellado al vacío.

ABSTRACT

Durability of cooked sausage meat products

The objective of this work was aimed at determining the shelf-life of a group of products made in an establishment of the Cuban meat industry: cooked ham, cooked mortadella, cooked ham "Aerocatering", sobrasada, cooked chorizo, cooked butifarrita and cooked blood sausage. For the durability study, the products already packed and packed in the cardboard boxes where they are marketed were stored in refrigerated refrigerators for finished products at a ≤ 5 ° C. A total of 5 batches per product were analyzed, the newly manufactured products and at the end of the durability, physical, chemical, microbiological and sensory analyzes were carried out for their characterization by a commission of 10 to 15 tasters. To qualify the sample as acceptable or rejectable, the tasters took into account the changes in appearance, color, smell and taste, which they also had to evaluate on a 7-point quality scale. The products were periodically analyzed until deterioration. The results were processed as incomplete failure data by the risk plot method, admitting 5% of damaged units. The shelf-lifes in days were: cooked ham 393, cooked “jamonada” 301, cooked mortadella 290, cooked blood sausage 98, cooked chorizo 89, cooked butifarrita 20 and sobrasada 168. These times with the exception of the cooked butifarrita are more than enough for its commercialization and they compete perfectly with imported similar ones.

Keywords: sensory, hygiene, shelf-life, waterproof wrap, vacuum sealing.