Productos marinados a partir de carne de cerdo

Marinated products of pork meat

Resumen

El objetivo fue desarrollar dos formulaciones de productos marinados a partir de carne de cerdo. Se empleó carne de cerdo de primera categoría con 24 h de refrigeración, se cortaron bistecs entre 100 y 120 g de un cm de espesor. Las tiras se cortaron a partir de los bistecs de 5 cm de largo y 1 cm de ancho e igual espesor. La solución de marinado tanto a los bistecs como a las tiras, se aplicó mediante tratamiento mecánico, en bombo con caída libre de 10 kg a 60 min^-1 y tres tiempos. Las tiras: sin masaje, 3 y 6 min, para los bistecs: sin masaje, 15 y 30 min. Ambos se dejaron en reposo 4 y 24 h, se realizaron evaluaciones físico-químicas, sensoriales y se determinaron las mermas de cocción. Las tiras marinadas presentaron valores superiores de humedad, influenciado por los ingredientes del marinado y la forma de cada uno. Los valores de cloruro de sodio alcanzados se encuentran dentro de lo aceptable para este tipo de carne, más bajos en las tiras que en los bistecs, el pH fue inferior en los bistecs que en las tiras. Las mermas de cocción en las tiras fueron inferiores que para los bistecs. En las tiras se obtuvo la menor merma de cocción (26,8 %) para 6 min de masaje y 24 h de reposo; mientras que en los bistecs, la menor merma fue para 30 min de masaje y 4 h de reposo (29,0 %). Los dos productos marinados a partir de bistecs de cerdo presentaron muy buena calidad general, con incremento de peso a favor del fabricante, se amplía el surtido de carnes marinadas y constituyen platos listos para cocinar y comer.

Palabras clave: productos marinados, carne de cerdo, solución de adobo, mermas de cocción.

ABSTRACT

Marinated products of pork meat

The aim of the study was to develop two formulations of marinated products from pork meat. First-class pork with 24 h refrigeration was used, steaks were cut between 100 and 120 g of 1 cm of thickness. The strips were cut from the steaks 5 cm long and 1 cm wide and equal thickness. The marinated solution for both steaks and strips was applied by means of a mechanical treatment, in a rotating cylindrical vessel with a free fall of 10 kg at 60 min^-1 and three times; the strips: without massage (0 min), 3 and 6 min, the steaks: without massage (0 min), 15 and 30 min. Both were left in rest 4 and 24 h, physico-chemical and sensory evaluations were carried out and the cooking losses were determined. The marinated strips presented higher values of moisture, influenced by the ingredients of the marinade and the shape of each one. The values of sodium chloride reached were within acceptable for this type of meat, lower in the strips than in the steaks, the pH was lower in steaks than in strips. The cooking loses in the strips were lower than steaks. In the strips the lowest cooking loss (26.8%) was obtained for 6 min of massage and 24 h of rest, while in the steaks, the lowest cooking loss was for 30 min of massage and 4 h of rest (29.0%). The two marinated products from pork steaks presented very good general quality, with weight gain in favor of the manufacturer; the assortment of marinated meats is expanded and constitute food ready for cooking and eating.

Keywords: marinated products, pork meat, marinade solution, cooking loss.