Influencia de diferentes concentraciones de lactato de sodio sobre las características de un jamón
Palabras clave:
jamón, preservantes, lactato de sodio, textura, mermas de cocciónResumen
En este trabajo se evaluó el comportamiento sensorial, las mermas de cocción y la textura de un jamón tipo Visking, embutido en tripa permeable fibrosa, con diferentes concentraciones de lactato de sodio. Se tomó una fórmula con 85 % de carne de cerdo de primera y 15 % de salmuera añadida. Se elaboraron cuatro variantes con diferentes porcentajes de lactato de sodio como preservante añadido (1, 2 y 3 %) y además un control sin lactato. Se estudiaron las pérdidas y cambios sensoriales durante la cocción, a las variantes desarrolladas. El empleo de 1 a 3 % de lactato de sodio no afectó las mermas de horneo, los rendimientos industriales, ni las características sensoriales. La variante con 3 % de lactato de sodio, resultó ser significativamente más dura, gomosa y cohesiva.
