Tratamiento térmico de productos cárnicos en moldes

Thermal treatment of meat products in molds

Autores/as

  • Ramón Santos Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.
  • Rosa M. de la Mella Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.
  • Magdalena Ramos Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.

Resumen

Evaluar el comportamiento de un producto cárnico moldeado rico en harinas de trigo y soya, sometido a diferentes tratamientos térmicos, constituyó el objetivo del trabajo. Los tratamientos fueron: (A) cocción escalonada ΔT = 25 °C; (B) cocción a 80 °C; (C) cocción a 95 °C; (D) cocción escalonada ΔT = 40 °C y (E) cocción escalonada iniciando a 70 °C. Se determinó el valor de pasteurización F1070 y los consumos energéticos, el análisis del perfil de textura, la firmeza en el centro, superficie de los productos y evaluación sensorial evaluando los atributos aspecto, consistencia y sabor. Todos los tratamientos resultaron ser estables microbiológicamente, seguros en su conservación y sin diferencias sensoriales. La variante A resultó ser la más dura con el menor consumo energético, los escalonados a ΔT=40 °C resultaron ser más prolongados y el más corto fue el E con 2,5 h a 95 °C, pero con mayor consumo energético.

Palabras clave: valor de pasteurización, firmeza, dureza, textura, gasto energético, molde.

ABSTRACT Thermal treatment of meat products in molds

To evaluate the behavior of a molded meat product rich in wheat and soybean flours subjected to different thermal treatments, was the objective of the work. The treatments were: (A) stepped cooking ΔT = 25 °C; (B) cooking at 80 °C; (C) cooking at 95 °C; (D) stepped cooking ΔT = 40 °C and (E) stepped cooking starting at 70 °C. The value of F1070 pasteurization and energy consumption, the texture profile analysis, the firmness in the center, surface of the products and sensory evaluation were evaluated by evaluating the appearance, consistency and flavor attributes. It was concluded that all the treatments studied were stable microbiologically, safe in their conservation and without sensory differences. Variant A turned out to be the hardest with the lowest energy consumption, those staggered at ΔT = 40 °C turned out to be longer and the shortest was E with 2.5 h at 95 °C, but with higher energy consumption.

Keywords: pasteurization value, firmness, hardness, texture, energy expenditure, mold.

Biografía del autor/a

  • Ramón Santos, Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.

    Ingeniero Químico (UH, 1972). Investigador Auxiliar. Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (IFAL, 1998). Miembro del Consejo Científico de Carne y responsable de publicaciones del mismo. Como principales líneas de trabajo ha laborado en aspectos de la Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos, acumulando experiencia en labores de normalización, desarrollo de nuevos productos, empleo de extensores cárnicos, diversas mezclas de condimentos e ingredientes. Ha participado en diferentes Proyectos FAO en Cuba. Tiene experiencia como profesor de postgrado, en diferentes maestrías de la Universidad de la Habana, en la Especialidad de Tecnología de Productos Cárnicos y en cursos FAO. Pertenece a la Asociación para la Ciencia y la Tecnología de los Alimentos de Cuba (ACTAC).

Descargas

Publicado

2019-08-23

Número

Vol. 29 Núm. 3 (2019)

Sección

Artículos Originales

Cómo citar

Tratamiento térmico de productos cárnicos en moldes: Thermal treatment of meat products in molds. (2019). Ciencia Y Tecnología De Alimentos, 29(3), 32-37. https://revcitecal.iiia.edu.cu/revista/index.php/RCTA/article/view/73

Artículos más leídos del mismo autor/a

1 2 3 > >>