Definición de atributos de calidad sensorial para la mortadela "Aurora"

Resumen

Este estudio se realizó en el Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia, con el objetivo de definir los atributos de calidad sensorial para el producto cárnico mortadela elaborado por su Planta Piloto de Carne y comercializado bajo la marca "Aurora". En la búsqueda de atributos participaron catadores y expertos, y el método de generación correspondió al de lista previa, el listado presentado incluía 18 atributos, y se les orientó marcar solo aquellos que se consideraran determinantes para la liberación del producto al mercado. Se definieron siete atributos: 1) conformación del embutido,        2) color (aspecto interno), 3) tipicidad del olor, 4) tipicidad del sabor, 5) condimentación, 6) firmeza y 7) facilidad de rebanado, los cuales son más precisos en número y contenido, en concordancia con los criterios estandarizados para establecer atributos involucrados en la calidad sensorial de los alimentos.