Determinación de los atributos de calidad sensorial de salsas y aderezos con catadores, expertos y consumidores

Resumen

Se determinaron los atributos de calidad sensorial de las salsas y aderezos. Siete catadores y 10 expertos seleccionaron los atributos más precisos de un listado que contenía los propuestos en el Procedimiento Analítico de Evaluación Sensorial. Además, 100 consumidores habituales evaluaron por el método CATA el nivel de agrado de la salsa mayonesa, pasta de bocadito, salsa rusa con una escala hedónica de nueve categorías y de una lista de atributos o términos, y marcaron aquellos que asociaban con su calidad sensorial. Se establecieron con ayuda de los catadores y expertos, nueve atributos: color, superficie, brillo, tipicidad del olor, tipicidad del sabor, equilibrio (acido-dulce-salado), consistencia y untuosa, los que a su vez están relacionados cualitativamente con los señalados por los consumidores que participaron.  La salsa mayonesa fue evaluada de me gusta, mientras que la pasta de bocaditos y la salsa rusa de me gusta mucho.