Desarrollo y utilización de una pasta obtenida a partir del frijol caupí para productos cárnicos de pasta fina

Resumen

Se evaluó el uso de la pasta de frijol caupí en un producto de pasta fina como sustituto del 100 % del agua de la fórmula, tripolifosfato de sodio y el carragenato. Se elaboraron                  3 corridas de 50 kg cada una. Al producto se le determinó la composición y características generales. Los atributos sensoriales valorados fueron: aspecto, color, olor, dureza y sabor, utilizando siete catadores adiestrados en productos cárnicos y una escala de calidad sensorial de 7 puntos. Se logró un producto cárnico de pasta fina con pasta de frijol caupí, que cumple con los parámetros de calidad establecidos para este tipo de producto, de muy buena calidad sensorial, física, química y microbiológica.