Desarrollo de un panqué con adición de suero lácteo

Resumen

Un panqué elaborado con leche (control) se comparó con dos variantes sin leche en las que se sustituyó total o parcialmente el agua de la formula por suero y se caracterizó la mejor variante. Para la selección se realizó una prueba de ordenamiento de preferencia. No se detectaron diferencias significativas entre las variantes con suero, pero si respecto al control, pero todas fueron aceptadas. Se seleccionó la variante con la sustitución total de agua por suero y se caracterizó en cuanto a la altura (6,07 cm), volumen específico (2,24 cm³/g), humedad (22,32 %), proteínas (7,01 %) y cenizas (1,58 %). Para el estudio de durabilidad los panqués fueron envasados en bolsas de polietileno de baja densidad y almacenados a temperatura ambiente. Se evaluó la humedad, desarrollo microbiológico y las características sensoriales.  La humedad disminuyó  con el  tiempo  de  almacenamiento  (de 22,3 a 20,9 %) y las características sensoriales fueron deteriorándose, aunque la muerte del producto se debió a la presencia de mohos visibles. La durabilidad calculada fue de 10 días.