Determinación de rancidez en carne

Resumen

Uno de los principales factores que afectan la calidad y la aceptación de la carne y los productos cárnicos, así como de otros alimentos, es la oxidación de sus lípidos, conocida comúnmente como enranciamieto, que se produce por las reacciones de estos con el oxígeno atmosférico. Este proceso conduce al surgimiento de sabores y olores desagradables, así como al desarrollo de decoloraciones, pérdidas nutricionales y a la producción de compuestos potencialmente tóxicos. La oxidación lipídica puede medirse por métodos químicos y físicos. El conjunto de pruebas analíticas que se utiliza es diverso, comprende desde sencillas evaluaciones sensoriales a métodos complejos de determinación de compuestos volátiles relacionados con el aroma rancio. No se cuenta con un método de aplicación general para la determinación del grado de oxidación de los lípidos, de manera que pueda medirse con exactitud en cualquiera de sus estadios y permita predecir con medidas objetivas el momento en que el producto cárnico se hace sensorialmente inaceptable. A pesar de sus limitaciones, la prueba del TBA es útil para evaluar comparativamente la oxidación de una muestra de carne o producto derivado en diferentes etapas. Los valores de TBA deben correlacionarse bien con los resultados del análisis sensorial de un producto para ser empleados como indicadores de oxidación. Actualmente parece promisoria la aplicación de la nariz electrónica para determinar sencilla y rápidamente tanto el aroma global de la muestra como compuestos volátiles específicos, lo cual le da un gran potencial para su uso en la evaluación de la oxidación de los lípidos y en varios aspectos del control de calidad de la carne y los productos cárnicos.