Desarrollo de una emulsión de naranja utilizando goma xantana y arábiga

Development of an orange emulsion using xanthan and arabic gum

Autores/as

  • Ariel Ortega Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.
  • Dayana Rodríguez Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.
  • Elda Roncal Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.
  • Milenis Rondón Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.
  • Juan González Ríos Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.
  • Ana I. Cabrera Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.
  • Yanela M. Pita Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.
  • Heanny González Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.

Resumen

El objetivo del presente trabajo fue evaluar la influencia de los soportes (goma arábiga y goma xantana) sobre la estabilidad de la emulsión de naranja. Se consiguió la mayor estabilidad de la emulsión de naranja con 0,80 % m/m de goma xantana y de 22,5 % m/m de goma arábiga. La calidad global del producto se mantuvo durante seis meses conservado a temperatura ambiente, con una elevada estabilidad, sin cambios en sus propiedades sensoriales ni contaminación por hongos y levaduras. El producto presentó una intensidad de sabor a naranja moderada sin presencia de notas resinosas a cáscara. La emulsión presentó una viscosidad adecuada para su implantación a escala piloto y se comportó como un fluido pseudoplástico no newtoniano.
Palabras clave: emulsión, aceite esencial de naranja, goma xantana, goma arábiga.

ABSTRACT
Development of an orange emulsion using xanthan and arabic gum
The aim of the present work was to evaluate the influence of the supports (gum arabic and xanthan gum) on the stability of the orange emulsion. The highest stability of the orange emulsion was achieved using 0.80% m/m of xanthan gum and 22.5% m/m of gum arabic. The overall quality of the product was maintained for 6 months at room temperature, with high stability, without changes in sensory properties or contamination by fungi and yeasts. The product presented a moderate orange flavor intensity without the presence of resinous notes on the skin. The emulsion presented a viscosity suitable for implantation on a pilot scale and behaved as a non-Newtonian pseudoplastic fluid.
Keywords: emulsion, orange essential oil, xanthan gum, gum arabic.

Biografía del autor/a

Ariel Ortega, Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.

Licenciado en ciencias farmacéuticas (U.H, 1995) y Doctor en Ciencias de los Alimentos (IFAL, 2014). Investigador Auxiliar. Trabaja en la investigación y desarrollo de saborizantes líquidos y en polvo, emulsiones, esencias y extractos naturales para uso en nuevos productos y para la industria. Es miembro del consejo científico del IIIA y profesor Asistente de la Universidad de la Habana.

Publicado

2020-01-13

Número

Sección

Artículos Originales