Tempeh de maíz y soya

Resumen

Se definieron las proporciones de maíz y de soya que permitieron obtener un tempeh con características aceptables desde el punto de vista sensorial y fermentativo. Se emplearon frijol de soya descascarado y picado, así como maíz amarillo 3 descascarado y fracturado, los cuales se lavaron, se sometieron al proceso de cocción y escurrimiento por separado, con remojo previo del maíz por 3 h y se inocularon con la cepa de Rhizopus oligosporus. Se estudiaron cinco combinaciones de maíz y de soya en las que se variaron las concentraciones de ambos sustratos. Se realizó la evaluación sensorial para los atributos olor, sabor y textura de las muestras fritas y se caracterizó el tempeh según los parámetros de calidad correspondientes. Es posible obtener tempeh de maíz y soya con 75 % de maíz y 25 % de soya, así como con 50 % de maíz y 50 % de soya, con pH entre 5,8 y 6,2; un contenido de humedad entre 61 y 70 %, inoculados con una suspensión de esporas de Rhizopus oligosporus e incubados a 30°C durante 19 h. Los tempehs obtenidos presentaron un conteo total de 10² UFC/g y no presencia de E. coli, así como características típicas de un tempeh de buena calidad.