Sustitución de las mezclas de ingredientes en el jamón cocido

Resumen

El objetivo del presente trabajo fue definir la fórmula y proceso tecnológico de un jamón cocido de buena calidad, con ingredientes disponibles en el país. Se partió de una fórmula de jamón cocido con 58 % de carne de cerdo y se sustituyó la mezcla de ingredientes por almidón de maíz y carragento. Primeramente se caracterizó el almidón de maíz de producción nacional. El experimento se realizó según un diseño factorial 3², variando la cantidad de almidón de maíz (entre 4 y 9 %) y de carragenato (entre 0,5 y 1%). Para evaluar la calidad de los productos se hicieron determinaciones físico-química, microbiológica y sensoriales, además se determinó el perfil instrumental de textura. Se definió la formulación y proceso tecnológico de un Jamón cocido con buenas características físico-químicas, sensoriales y microbiológica La cantidad de almidón de maíz estuvo entre 7 y 8 % y de carragenato entre 0,5 y 0,7 %.