Desarrollo de una margarina con monoestearato de glicerilo y lecitina de soya
Palabras clave:
lecitina de soya, monoestearato de glicerilo, margarinaResumen
En este trabajo se experimentó definir la mejor mezcla de lecitina de soya y monoestearato de glicerilo para obtener una margarina comercial cubana. Se realizó un diseño de superficie de respuesta de mezcla I-Óptimo, los componentes de la mezcla de emulsificantes estuvieron distribuidos de 0 a 0,7 % m/m. Las variables de respuesta fueron los atributos sensoriales de textura (cuerpo, untabilidad, fusión en la boca, homogeneidad) y calidad global. Se caracterizó desde el punto de vista sensorial, microbiológico, fisicoquímico y reológico. La mejor fórmula se logró con 0,4 % m/m de monoestearato de glicerilo y 0,3 % m/m de lecitina de soya. El producto mostró buenas características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas. Los parámetros reológicos que determinaron la viscoelasticidad fueron G' = 5,44 · 105; G'' = 4 · 105; tan δ < 1 y la viscosidad compleja (|ɳ*|) fue de 94 400 Pa·s. Demostrándose que la margarina desarrollada se clasifica como un fluido no newtoniano viscoelástico, con una tendencia elástica (G' > G'').
Palabras clave: lecitina de soya, monoestearato de glicerilo, margarina.
ABSTRACT
Development of a margarine with glycerol monostearate and soybean lecithin
In this work, it was experimented to define the best mixture of soy lecithin and glyceryl monostearate, to obtain a Cuban commercial margarine. For this, an I-Optimum mixture response surface design was carried out, the components of the emulsifier mixture were distributed from 0- 0.7% m/m. The response variables were the sensory attributes of texture (body, spreadability, melting in the mouth, homogeneity) and global quality. It was characterized from the sensory, microbiological, physicochemical and rheological point of view. The best formula was achieved by mixing 0.40% m/m of glycerol monostearate and 0.30% m/m of soy lecithin. The product showed good physicochemical, sensory and microbiological characteristics. The rheological parameters that determined the viscoelasticity were G' = 5.44 · 105; G'' = 4 · 105; tan δ < 1 and the complex viscosity (|ɳ *|) was 94400 Pa·s. Showing that the developed margarine is classified as a viscoelastic non-Newtonian fluid, with an elastic tendency (G' > G'').
Keywords: soy lecithin, glyceryl monostearate, margarine.
Referencias
Chen B, Rao J, Ding, Y, McClements D, Decker E. Oxidación de lípidos en aceite de algas base y emulsión de aceite de agua en algas: Impacto de los antioxidantes y emulsionantes naturales. Adeyi O Food Res Int 2016; 85:162 - 9.
Robert C. Vegetable lecithins: a review of their compositional diversity, impact on lipid metabolism and potential in cardiometabolic disease prevention. Biochimie 2020; 169:121- 32.
Jiménez RD. Estudio del proceso industrial para la fabricación de margarina. (tesis diploma).Valladolid: Universidad de Valladolid; 2017.
Mehmood T A. Tween 80 and soya lecithin based food grade nanoemulsions for the effective delivery of vitamin D. Langmuir 2020; 36(11):2886 - 92.
Pino J. Lecitina: química, bioquímica y uso en la industria. Cienc Tecnol Aliment 2021; 31(1):68 - 77.
NC 827. Agua potable - requisitos sanitarios. Método de referencia. Cuba, 2012.
Camejo J. Industrialización de las margarinas. La Habana: Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia; 2012.
PAES. Evaluación Sensorial Procedimiento Analítico General para productos de la Industria Láctea cubana. Instrucción S.C.C 2.13.01.01-1. Cuba; 2006.
Duarte C. Modelo de evaluación de la calidad sensorial para la industria alimentaria cubana. (tesis doctoral). La Habana: Universidad de La Habana, Instituto de Farmacia y Alimentos; 2017.
NEIAL 110-6737-96. Producto untable margarina especial Aurora. Control del Proceso Productivo. Cuba; 2012.
NC-ISO 4832. Microbiología de alimentos de consumo humano y animal-método horizontal para la enumeración de coliformes-técnica de conteo de colonias método de referencia. (ISO 4832:2006, IDT). Cuba; 2010.
NC 1096. Microbiología de alimentos de consumo humano y animal - método horizontal para la enumeración de coliformes termotolerantes - conteo de las colonias obtenidas a 44 °C- técnica de placa vertida. Cuba; 2015.
NC 1004. Microbiología de alimentos de consumo humano y animal. Guía general para la enumeración de levaduras y mohos. Técnica de placa vertida a 25 °C. Cuba, 2016.
NC ISO 6888-1. Microbiología de alimentos de consumo. Humano y animal. Método horizontal para la enumeración de Staphylococcus coagulasa positiva (Staphylococcus aureus y otras especies). Parte 1: técnica utilizando el medio Agar Baird Parker. Cuba; 2003.
Steffe J. Rheological Methods in Food Process Engineering. Second Edition. Michigan State University. USA: Michigan; 1996. pp. 294-348.
NC 585. Contaminantes microbiológicos en alimentos-Requisitos sanitarios microbiológica. Cuba; 2017.
Prichapan NM. Influence of rice bran stearin on stability, properties and encapsulaption efficiency of polyglicerol polycinoleate (PGPR) - stabilized water- in rice bran oil emulsions. Int Food Res J 2017; 93:26-32.
Zou H, Zhao N, Li S, Sun S, Dong X, Yu C. Physicochemical and emulsifying properties of mussel water-soluble proteins as affected by lecithin concentration. Int J Biol Macromol 2020; 163:180- 9.
