Desarrollo de una galleta dulce con suero lácteo

Resumen

El objetivo del trabajo fue desarrollar una galleta dulce con suero lácteo. La relación harina-suero se definió mediante diseño de mezcla IV-optimal de dos componentes, con niveles de harina de trigo entre 52 y 55 % y de suero lácteo entre 3,5 y 6,5 %. Se evaluaron sensorialmente los atributos: tipicidad del sabor, fragilidad, dureza, facilidad de desintegración en boca y crujencia, mediante una escala continua de intensidad de 10 cm de longitud, acotada en los extremos del segmento con intensidad creciente. Para lograr la mejor combinación se consideró como variable de respuesta la calidad global. Se obtuvo un modelo matemático para cada atributo analizado. Se realizó la optimización de los resultados seleccionándose como fórmula óptima la que contenía 4,25 % de suero lácteo y 54,25 % de harina de trigo.