Durabilidad de carne de vacuno molida con diferentes conservantes

Resumen

Se evaluó la durabilidad de carnes de vacuno molidas (picadillos) con preservantes químicos. Se mezcló cada variante con 450 mg/kg de SO₂ adicionado como metabisulfito de sodio, 1 g/kg de sorbato de potasio, 2 % de lactato de sodio más 0,3 % de acetato de sodio y en el picadillo extendido además 45 g/kg del preservante que emplea la industria, una sin preservante como control y otra de picadillo extendido solo con sal común. Se embutieron en tripa impermeable de 80 mm (ancho plano) y se almacenaron a temperaturas de 0 a 5 °C y 8 a 10 °C. Las evaluaciones sensoriales se realizaron mediante una prueba de aceptación-rechazo con 10 jueces adiestrados. Las variantes presentaron similar composición físico-química, pero diferían en las características sensoriales. La durabilidad del control varió de 4 a 11 días según la temperatura, el extendido sin preservantes 7 días, las otras variantes entre 5 y 20 días, las conservadas con metabisulfito entre 12, 33, 44 y 70 días, según la temperatura y mezcla añadida. Todos los preservantes utilizados en el estudio aumentaron la vida de anaquel de los picadillos, independiente de la temperatura de conservación. El preservante que más inhibió los microorganismos fue el metabisulfito de sodio.