Conservación de embutidos mediante aplicación de coberturas de quitosana

Resumen

El objetivo del estudio fue evaluar la influencia de coberturas de quitosana en lascas de jamón cocido y jamón Visking envasadas al vacío. En ambos productos se observó un incremento de la acidez, mayor en los productos con coberturas de quitosana. Se produjo un aumento de la dureza con el tiempo, sin que existieran diferencias significativas (p ≤ 0,05) atribuibles a la aplicación de coberturas. Se encontró un efecto favorable de las coberturas de quitosana en cuanto a retardar el desarrollo de los psicrófilos. La calidad sensorial fue el parámetro que más se afectó durante el almacenamiento; en el jamón cocido el sabor se tornó ácido y se observó un exudado lechoso y en el jamón Visking los jueces refirieron olores y sabores atípicos y una disminución moderada del sabor típico.