Cambios en la microbiota durante la maduración de un chorizo

Autores/as

Yamilé Moya Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia
Tatiana Beldarraín-Iznaga Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia
Ramón Santos Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia
María Aloida Guerra Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia
Yamira Cepero Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia
Aster Bruselas Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia
Zobeida Frómeta Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia
Norma Vergara Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia

Palabras clave:

chorizo, fermentación, cambios en la microbiota, bacterias acidolácticas

Resumen

En este trabajo se determinaron los cambios en la microbiota durante la maduración del chorizo elaborado en condiciones artesanales. Se elaboraron cuatro templas de chorizo según la formulación tradicional y se dejaron en maduración por dos semanas en condiciones artesanales, hasta que el producto tuviera el aroma, textura y sabor deseados. Se realizaron determinaciones microbiológicas y físico-químicas al inicio y durante el tiempo de la fermentación y se aislaron e identificaron las especies involucradas al inicio y al final del proceso. Junto a los cambios bioquímicos del producto ocurre una disminución de la presencia de bacterias del deterioro, de psicrófilos y enterobacterias y un aumento de las bacterias acidolácticas.

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Publicado

2024-01-30

Número

Vol. 21 Núm. 2 (2011)

Sección

Artículos Originales

Licencia

Creative Commons License

Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución 4.0.

Cómo citar

Cambios en la microbiota durante la maduración de un chorizo. (2024). Ciencia Y Tecnología De Alimentos, 21(2), 5-12. https://revcitecal.iiia.edu.cu/revista/index.php/RCTA/article/view/590

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