Evaluación de la etapa de cocción del jamón cocido producido en ‘‘el miño” empleando herramientas digitales

Resumen

En el presente trabajo se aplicó el método CAENTER para evaluar las variables de la etapa de cocción y se comprobó que el tiempo de operación necesario para la cocción del embutido es de 3 h a 84 ^oC. Empleando la simulación se evidenció que el horno se encuentra operando al máximo de su capacidad técnica. Para los cálculos estadísticos se hizo uso del programa Statgraphics Centurion donde se analizaron las temperaturas de operación e índices de consumos de materias primas reportados por el simulador con respecto a las variables medidas en el proceso, demostrándose en ambos casos que no existen diferencias estadísticamente significativas. Por lo que se concluyó que el programa mantiene un estrecho vínculo respecto a las condiciones reales de la industria. El simulador permitió de manera simplificada conocer el estado técnico del equipo, facilitando el control de proceso y la prevención de fallas técnicas.