Repasteurización: método para extender la durabilidad de embutidos finos empacados al vacío

Autores/as

  • Ramón Santos Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.
  • Magdalena Ramos Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.
  • Tatiana Beldarraín Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.
  • Frank Rodríguez Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.
  • Norma Vergara Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.
  • Cecilia Carrillo Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.
  • Carmen Casañas Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.

Palabras clave:

durabilidad, repasteurización, embutidos, envasado al vacío

Resumen

El objetivo del trabajo fue aplicar una repasteurización para extender la durabilidad de embutidos finos envasados al vacío. Los embutidos seleccionados fueron butifarra, morcilla y chorizo envasados al vacío. Se evaluaron periódicamente, desde el punto de vista sensorial, físico-químico y microbiológico. La variable de respuesta fue la evaluación sensorial y se aplicó un muestreo parcialmente escalonado, los resultados obtenidos se procesaron como datos incompletos de fracaso por el método de ploteo de riesgo, admitiendo 5 % de unidades deterioradas. La repasteurización fue un método seguro y económico para extender la vida útil de los embutidos finos envasados al vacío. Las durabilidades de los embutidos repasteurizados fueron superiores a las de los patrones y resultaron ser para el chorizo 6,5, la morcilla 5,1 y la butifarra 4,5 meses, respectivamente.
Palabras clave: durabilidad, repasteurización, embutidos, envasado al vacío.

ABSTRACT

Re-pasteurization: method to extend the shelf-life of vacuum packed fine sausages
The objective of this work was to apply a re-pasteurization to extend the durability of fine sausages vacuum packed. The selected sausages were butifarra's types, sausages chorizo's and sausage blood in vacuum packed. The products were evaluated, periodically, by means of sensory, physical-chemical and microbiological analysis. The variable response was the sensory evaluation and a partially staggered sampling was applied, the obtained results were processed as incomplete "data of failure" by the method of risk plotted, admitting 5% of deteriorated units and taking the value of the inferior limit. The re-pasteurization was a safe and economic method to extend the shelf-life of the vacuum packed sausages. The shelf-life of the re-pasteurized sausages was hicher to non re-pasteurized sausages. The shelf-life of the sausages chorizo's, the sausage blood and butifarra's types re-pasteurized were of 6,5, 5,1 and 4,5 months, respectively.
Keywords: shel-flife, durability, re-pasteurization, sausages, vacuum packed.

Biografía del autor/a

  • Ramón Santos, Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.

    Ingeniero Químico (Universidad de La Habana, 1972). Investigador Auxiliar. Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (IFAL, UH, 1998). Responsable del Grupo de Procesamiento de la Vice Dirección de Carnes del IIIA. Como principales líneas de trabajo ha laborado en diferentes aspectos de la Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos, acumulando una amplia experiencia en labores de aseguramiento de la calidad y normalización, desarrollo de nuevos productos, empleo de extensores cárnicos y diversas mezclas de condimentos e ingredientes funcionales. Tiene experiencia como profesor de postgrado, en diferentes Maestrías de la Universidad de la Habana y en la Especialidad de Tecnología de Productos Cárnicos. Pertenece a la Asociación para la Ciencia y la Tecnología de los Alimentos de Cuba (ACTAC) y a la Asociación Cubana para la Producción Animal (ACPA).

Referencias

Ahvenainen, R.; Kivikataja, R.L.; Skyllae, E. Lebens. Wisse. Technol. 23(2): 130-138, 1990.

Holy, A.V., Cloete T.E., Holzapfel, W.I.I. Food Microbiology 8: 95-104, 1991.

Andersen, F. Shelf life of vacuum packed bologna type sausage as affected by oxygen permeability, initial count and storage temperature. Proce. 35 ICOMST, Copenhagen, Vol. II, pp. 400-402, 1989.

Carrascosa, A.V.; Jiménez-Colmenero, F.; Fernández, P.; Carballo, J. Microbial quality of low fat bologna sausages during processing and chilling storage. Proce. 42 ICOMST, Lillehammer, Sec. N-1 Fermented meat products - II, pp. 516-517, 1996.

Jimenez-Colmeneros, F.; Carballo, J.; Fernández, P.; Cofrades, S. y Cortés, E. J. Food Protection 60(9):1099-1104, 1997.

Papadima, S.N. y Bloukas, J.G. Meat Sci. 51:103-113, 1999.

Hayes, P.R. Food Microbiology and Hygiene, London: Elsevier Applied Science, 1985.

APHA. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. Washington D.C., 1992.

Radisic, D. y Pamovic, L. Tecnologija Mesa 35:195-197, 1994.

Bartholomac, A.; Hildebrandt, G. y Reuter, G. Fleischwirtschaft 77: 657-659, 1997.

Shumaker, S.N. y Feirtag, J.M. Dairy Food Environm. Sani. 17: 274-280, 1997.

Weber, H. Fleischwirtschaft 74: 278-281, 1994.

Ristic, Z. y Vukovic, L. Technologija Mesa 35(4/5): 198-200, 1994.

Herrera, H. Durabilidad de productos cárnicos. Tesis para obtener el grado de Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. IFAL. La Habana, 1998.

Santos, R.; Herrera, H.; González, A. y Casals, C. Alimentaria 340: 41-44, 2003.

NEIAL 1383-015-1. Embutidos cocidos y minidosis. Especificaciones. Norma de Empresa. Empresa Cárnica Tauro, Cuba, 2006.

NC- ISO 1442. Carne y productos cárnicos. Determinación del contenido de humedad: método de referencia, Cuba, 2002.

NC-ISO 1443. Carne y productos cárnicos. Determinación del contenido de grasa total, Cuba, 2004.

NC-ISO 2917. Carne y productos cárnicos. Medición del pH. Método de referencia, Cuba, 2004.

NC-ISO 937. Carne y productos cárnicos. Determinación del contenido de Nitrógeno. Método de referencia, Cuba, 2006.

NC-ISO 1841-1. Carne y productos cárnicos. Determinación del contenido de cloruro. Parte 1: método de Volhard, Cuba, 2004.

NC-357. Carne y productos cárnicos. Determinación del contenido de nitritos, Cuba, 2004.

NC-ISO 660. Aceites y Grasas. Determinación de acidez, Cuba, 1996.

NC-ISO 4833. Microbiología de alimentos de consumo humano y animal. Guía general para la enumeración de microorganismos. Técnica de placa vertida a 30 ºC, Cuba, 2002.

NC-ISO 4831. Guía general para la enumeración de coliformes, Cuba, 2002.

NC-ISO 7954. Enumeración de levaduras y hongos, Cuba, 2002.

Vedamuthu, E.R.; Raccach, M.; Glatz, B.; Seitz, E.W. y Reddy, M.S. Acid-producing microorganisms. En: Compendium of methods for the microbiological examination of foods, 1992, chapter 15, pp. 225-238.

NC-ISO 6579. Guía general para la determinación de salmonella, Cuba, 2004.

Andújar, G.; Herrera, H. “The distribution of failure data for meat products”. Proce. 33 ICOMST, Helsinki, 1987, vol II 8-14, pp. 396-399.

Cantillo, J.; Fernández, C. y Núñez De Villavicencio, M. Durabilidad de los Alimentos. Métodos de estimación. La Habana: Editorial IIIA, 1994. 181p.

NC 277. Aditivos alimentarios. Regulaciones sanitarias, Cuba, 2008.

Honikel, K. Meat Science 78(1): 68–76, 2008.

Agüero, R. Desarrollo de embutidos de sangre en tripas merma cero. Tesis presentada en opción al título académico de máster en ciencia en higiene veterinaria de los alimentos. Universidad de La Habana. 2009, p. 86.

Cabeza, E. (2006). Aportaciones a la caracterización de la morcilla de León y evolución de determinados parámetros físicos, químicos y microbiológicos durante su conservación en refrigeración. Memoria presentada para optar al grado de Doctor. Facultad de Veterinaria, Universidad de León, León, 2006.

Sarantopoulus, C.; Passos, R.; Destro, M.T.y Shirose, I. Colección ITAL, Campinas, 20(2): 184-193, 1990.

Descargas

Publicado

2014-09-02

Número

Vol. 24 Núm. 3 (2014)

Sección

Artículos Originales

Licencia

Creative Commons License

Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución 4.0.

Cómo citar

Repasteurización: método para extender la durabilidad de embutidos finos empacados al vacío. (2014). Ciencia Y Tecnología De Alimentos, 24(3), 18-24. https://revcitecal.iiia.edu.cu/revista/index.php/RCTA/article/view/333

Artículos similares

1-10 de 507

También puede Iniciar una búsqueda de similitud avanzada para este artículo.

Artículos más leídos del mismo autor/a

1 2 3 4 5 > >>