Efecto de diferentes conservantes sobre la microflora del picadillo de carne de res extendido con texturizado de soya

Resumen

Se estudió el efecto de diferentes conservantes sobre la microflora presente en el picadillo de carne de res extendido con texturizado de soya (PTS) y conservados a 5 ºC. La formulación actual del producto se mezcló con 450 mg/kg de SO₂ adicionado como metabisulfito de sodio, 1 g/kg de sorbato de potasio, 2 % de lactato de sodio más 0,3 % de acetato de sodio, 45 g/kg del preservante UNICAR y una sin preservante como control. Se embutieron en tripa impermeable roja de 80 mm de ancho plano. Los análisis microbiológicos fueron: conteo total de aerobios mesófilos, de coliformes totales, conteo de hongos y levaduras totales y conteo de microorganismos psicrófilos. La alternativa de utilizar en picadillos extendidos con PTS y conservados en refrigeración, preservante y tripa impermeable aporta una solución factible para su comercialización. El preservante que presentó un efecto inhibitorio superior fue el metabisulfito de sodio (SO₂).