Utilización de harina de arroz como extensor de queso análogo

Using rice flour as an analogous cheese extender

Resumen

El objetivo del trabajo consistió en evaluar la incorporación de la harina de arroz en la elaboración de un queso fundido. Se decidió evaluar la incorporación como extensor en tres contenidos (5, 7 y 9 %). A las 24 h de elaborado el producto y mediante la evaluación sensorial, se estableció un orden creciente de preferencia en las características fundamentales del queso fundido: textura y sabor. El queso fundido, con el nivel de harina de arroz definido, fue caracterizado en sus indicadores composicionales, sensoriales y microbiológicos. Este presentó un contenido de humedad, materia proteínica y grasa en extracto seco de 42,81; 18,71 y 48,95 % respectivamente, y adecuada calidad microbiológica. La puntuación alcanzada en la evaluación sensorial permitió obtener una evaluación cualitativa de excelente. La calidad del corte y la prueba de gratinado resultaron satisfactorias al no observarse adhesión de las lascas del queso a la hoja del cuchillo, y obtenerse lascas crujientes y doradas.

Palabras clave: queso análogo, harina de arroz.

ABSTRACT

Using rice flour as an analogous cheese extender

The objective of the work was to evaluate the incorporation of rice flour in the elaboration of a melted cheese. It was decided to evaluate the incorporation as an extender in three contents (5, 7 and 9%). After 24 hours of elaboration of the product and by means of the sensory evaluation, an increasing order of preference was established in the fundamental characteristics of the melted cheese: texture and flavor. The melted cheese with the defined rice flour level, was characterized in its compositional, sensory and microbiological indicators, presenting a moisture, protein and fat content in dry extract of 42.81, 18.71 and 48.95%, respectively and adequate microbiological quality. The score achieved in the sensory evaluation allowed obtaining a qualitative evaluation of excellent. The quality of the cut and the au gratin test proved satisfactory, since the adhesion of the cheese flakes to the knife blade was not observed, and crispy and golden flakes were obtained

Keywords: analog cheese, rice flour.