Empleo de harina de arroz en una leche fermentada probiótica

Use of rice flour in a probiotic fermented milk

Resumen

El objetivo del trabajo consistió en evaluar el empleo de la harina de arroz en la elaboración de una leche fermentada probiótica con el cultivo alternativo de Bioyogur. El contenido de harina de arroz fue definido mediante la aplicación de la prueba de Friedman, por siete catadores entrenados, estableciéndose un orden creciente de preferencia en las características fundamentales textura y sabor. Una vez definido el contenido de harina de arroz, la leche fermentada fue caracterizada en sus indicadores composicionales, sensoriales, microbiológicos y viabilidad celular del probiótico; además, fueron determinadas la viscosidad y el comportamiento de flujo. La leche fermentada con un contenido de harina de arroz del 1 % presentó adecuadas características composicionales, sensoriales y microbiológicas, comportamiento de fluido de naturaleza reológica pseudoplástica y viscosidad de 402,52 mPa×s. El conteo en células viables Lactobacillus acidophilus resultó superior al mínimo terapéutico establecido de 107 ufc/g, lo que permite el destino del producto para fines dieto terapéuticos.
Palabras clave: leche fermentada, harina de arroz, Lactobacillus acidophillus.

ABSTRACT
Use of rice flour in a probiotic fermented milk
The objective of the work was to evaluate the use of rice flour in the production of a probiotic fermented milk using the alternative cultivation of Bioyogur. The content of rice flour was defined by applying the Friedman test, with seven trained tasters, establishing an increasing order of preference in the fundamental characteristics of texture and flavor. Once the rice flour content was defined, the fermented milk was characterized in its compositional, sensory and microbiological and cell viability indicators of the probiotic, viscosity and flow behavior. The fermented milk with a rice flour content of 1% had an adequate compositional, sensory and microbiological characteristics, fluid behavior of pseudoplastic rheological nature and viscosity of 402.52 mPa×s. The count in viable cells Lactobacillus acidophilus was higher than the established therapeutic minimum of 107 cfu/g, which allows the destination of the product for therapeutic dietary purposes.
Keywords: fermented milk, rice flour, and Lactobacillus acidophillus.