Evaluación de estabilizadores para la elaboración de una bebida fermentada de suero

Resumen

Se evaluó el comportamiento de la gelatina, goma guar y goma xantana como estabilizadores en una bebida de suero fermentado y la dosis más adecuada para su elaboración. Se empleó suero dulce de queso y los estabilizadores se evaluaron a tres niveles de concentración (0; 0,15 y 0,30 % respectivamente). Se determinaron la viscosidad cinemática y estabilidad de la bebida fermentada. Las formulaciones con buena estabilidad fueron sometidas a evaluación sensorial por jueces consumidores potenciales y las formulaciones con mejor nivel de aceptación fueron evaluadas por siete jueces adiestrados. El estabilizador más factible para elaborar la bebida fermentada fue la goma guar en dosis de 0,25 % con la cual esta alcanzó una aceptación de -me gusta.