Desarrollo de una leche fermentada a partir de leche de búfala con adición de Lactobacillus acidophilus y Streptococcus thermophilus (cultivo de bioyogur)

Developed of fermented milk from buffalo milk with addition of Lactobacillus acidophilus and Streptococcus thermophilus (Bioyogur culture)

Resumen

Se estudió la influencia de tres valores de inoculación del cultivo alternativo de Bioyogur sobre la cinética de fermentación acido láctica durante la etapa de incubación y sobre el desarrollo de acidez, sabor y textura, de una leche fermentada a partir de leche entera de búfala con un 8 % de azúcar. Definido el nivel de inoculación del cultivo y el de aromatizante mediante la aplicación de la prueba de Friedman, la leche fermentada obtenida fue caracterizada en sus indicadores composicionales, sensoriales, microbiológicos y de viabilidad celular del probiótico. La estimación de la durabilidad del producto se realizó por el método gráfico mediante la distribución de Weibull. Los resultados evidencian la posibilidad de obtener, a partir de leche entera de búfala, 2,5 % de cultivo de Bioyogur, 8 % de azúcar y 0,15 % de emulsión de naranja, un producto con adecuadas características composicionales, sensoriales y microbiológicas. La vida útil del producto envasado en potes de polipropileno de 400 mL y conservados a 4 °C fue de 18 días. El conteo L. acidophilus resultó superior al mínimo terapéutico que se considera para productos probióticos.
Palabras clave: leche fermentada de leche de búfala Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus.

ABSTRACT
Developed of fermented milk from buffalo milk with addition of Lactobacillus acidophilus and Streptococcus thermophilus (Bioyogur culture)
The influence of three values of inoculation of the alternative culture of Bioyogur on the lactic acid fermentation kinetics during the incubation stage and on the acidity, flavor and texture development of a fermented milk from whole buffalo milk with an 8% sugar was studied. Defined the level of inoculation of the culture and that of flavoring by applying the Friedman test, the fermented milk was characterized in its compositional, sensory, microbiological and cell viability indicators of the probiotic. The shelf-life was determined by the graphical method using the Weibull distribution .It was concluded the possibility of obtaining from buffalo milk, 2.5% of Bioyogur 8% sugar, 0.15% orange emulsion, a product with adequate compositional, sensory and microbiological characteristics. The shelf life of the product packed in 400 mL polypropylene pots and stored at 4 °C was 18 days. The L. acidophilus count was higher than the therapeutic minimum considered for probiotic products
Keywords: buffalo fermented milk Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus.