Influencia de mezclas de hidrocoloides en la reología de la masa del pan libre de gluten
Palabras clave:
hidrocoloides, masa de pan sin gluten, MixolabResumen
Se evaluó el efecto de diferentes mezclas de hidrocoloides (HC): goma xantana (A), goma guar (B) e hidroxipropilmetilcelulosa (C) y las concentraciones en el comportamiento reológico de la masa del pan sin gluten con el uso del Mixolab como instrumento. Se llevaron a cabo 28 ensayos de acuerdo al diseño de experimento combinado, en el que se variaron las concentraciones entre el 1; 1,5 y 2 % en base harina y las proporciones de los HC en la mezcla entre 15 y 50 %. En el Mixolab se colocaron 41,7 g de la premezcla sin gluten; 29,2 g de agua y 4,2 g de aceite, mezclado con las combinaciones de HC según el diseño. Las mezclas de HC y los porcentajes de adición influyeron de manera significativa (R2=0,962) en el tiempo al cual se alcanzó la máxima consistencia durante el desarrollo de la masa. Las mezclas AB y BC provocaron efecto antagónico para 1 y 1,5 % de adición, respectivamente y un efecto sinérgico el componente C para 2 %. El tiempo al cual se alcanzó la mínima consistencia de la masa, se afectó significativamente (R2= 0,932) y provocó un efecto antagónico la mezcla BC para 1 % y un efecto sinérgico para 1,5 %.
Palabras clave: hidrocoloides, masa de pan sin gluten, Mixolab.
ABSTRACT
Influence of hydrocolloids mixtures on rheology of the gluten free bread dough
The aim of this work was to evaluate different blend of hydrocolloid (HC): xanthan gum (A), guar gum (B) and hydroxypropylmethylcellulose (C) and the concentration on rheological behavior of the gluten free bread dough with the use of Mixolab. The model resulted in 28 different combinations following experiment design at different percentage of addition: 1; 1.5 y 2 % and different level of HC on the blend. In the Mixolab bowl were put 41.7 g of mix free gluten, 29.2 g of water and 4.2 g of oil. The different blend and percentage of addition, affected significantly (R2=0.962) the time where the consistence is highest during the dough development. The blends AB and BC induced antagonistic effect for 1 and 1.5 % of addition, respectively, and synergic effect the component C at 2 %. The time where the dough consistence is minimal was affected significantly (R2= 0.932) and the blend BC induced antagonistic effect at 1 % and synergic effect at 1.5 %.
Keywords: hydrocolloids, free gluten bread dough, Mixolab.
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