Secado y rehidratación de la seta comestible Pleurotus ostreatus

Resumen

El objetivo del presente trabajo fue validar el proceso de secado y rehidratación de la seta P. ostreatus. Se efectuó una investigación experimental para estudiar el proceso de secado de las setas a diferentes temperaturas (40, 50 y 60 ºC) con el fin de proceder posteriormente a la rehidratación de las setas deshidratadas, utilizando para ello la cepa CCEBI 3024 de P. ostreatus var. Florida y el sustrato cascarilla de arroz hidrolizado. El estudio reveló que la deshidratación a 40 ºC no ocasiona graves daños en el P. ostreatus, lo que posibilita una mejor rehidratación, mientras que el secado a 50 y 60 ºC causó cambios no deseados en sus características estructurales. La cinética de secado del P. ostreatus referenció la presencia de un pequeño período de deshidratación a una velocidad constante en el transcurso del proceso, siendo la temperatura y el tiempo los parámetros estudiados.