Almacenamiento de filetes de atún congelados y envasados al vacío

Resumen

Se evaluó el comportamiento de algunos de los atributos físico-químicos, microbiológicos y sensoriales de filetes de atún congelados y envasados al vacío durante su almacenamiento a -18 ºC. El aceite de soya, utilizado en la formulación, no afectó la calidad del producto almacenado. El desarrollo de bacterias ácido-lácticas incrementó los valores de acidez y los catadores percibieron un sabor ácido en el producto. A los 180 días de almacenamiento, la calidad global de los productos de ambos lotes resultó inferior al límite aceptable, aspecto a tener en cuenta para la estimación posterior de la durabilidad del producto.