Conservación de pulpa de mango concentrada envasada asépticamente en bolsas

Preservation of concentrated mango pulp aseptically packed in bags

Resumen

Se estudió la influencia del procesamiento aséptico y almacenamiento sobre la calidad física, química, sensorial y microbiológica y el contenido de ácido ascórbico de pulpa de mango concentrada y envasada en bolsas flexibles. Al producto se le determinaron acidez, sólidos solubles, humedad, azúcares reductores y ácido ascórbico. También se efectuaron evaluaciones sensoriales (color, oscurecimiento, consistencia, brillo, olor a mango, olor extraño, sabor a mango, dulzor, acidez, sabor extraño, astringencia y calidad global) y microbiológicas (prueba de esterilidad y conteo de mohos y levaduras). El procesamiento aséptico no afectó la calidad física y química del producto. El contenido de ácido ascórbico se redujo significativamente durante la obtención de la pulpa concentrada y posteriormente durante el almacenamiento en bolsas flexibles, pero no se afectó con el procesamiento aséptico. Al inicio la pulpa fue evaluada sensorialmente entre buena y excelente y a los 15 meses rechazada por afectaciones importantes del color y sabor. La tecnología garantizó la calidad microbiológica.
Palabras clave: mango, pulpa de mango, almacenamiento aséptico, envasado aséptico, bolsas flexibles.

ABSTRACT

Preservation of concentrated mango pulp aseptically packed in bags

The influence of aseptic processing and storage on the physical, chemical, sensorial and microbiological quality and ascorbic acid content of concentrated mango pulp packed in flexible bags was studied. Acidity, soluble solids, humidity, reducing sugars and ascorbic acid were determined in the product. The sensory evaluation comprised color, darkening, consistency, brightness, mango scent, strange scent, mango flavor, sweetness, acidity, odd flavor, astringency and overall quality) while the microbiological assessment consisted of sterility tests and mold and yeast counts. Aseptic processing did not affect the physical and chemical quality of the product. The ascorbic acid content was significantly reduced during the concentration and storage steps, but it was not affected with the aseptic processing. At the onset the pulp was sensory evaluated between good and excellent but after 15 months it was rejected due to significant important color and flavor damages. The technology guaranteed the microbiological quality.
Keywords: mango, mango pulp, aseptic storage, aseptic packing, flexible bags.