Desarrollo de un relleno gelificado para bombones a partir de pulpa de acerola

Development of a jellified filling for chocolates from acerola pulp

Resumen

El fruto de la acerola tiene un amplio uso a nivel industrial debido a su alto contenido de ácido ascórbico. En este trabajo se desarrolló un relleno gelificado para bombones a base de pulpa de acerola con un diseño de mezcla con 13 corridas experimentales. Se tomaron como límites el contenido de gelatina (0 a 0,4 % m/m) y goma xantana (0 a 0,3 % m/m). Las variables de respuesta fueron sensoriales (gomosidad, viscosidad, granulosidad, adhesividad y calidad global). Para la evaluación sensorial se emplearon catadores expertos, se ajustaron modelos matemáticos para los atributos gomosidad, viscosidad y calidad global. Se seleccionó la mejor formulación de relleno gelificado optimizando las características sensoriales. Se obtuvo una formulación óptima con 0,36 % de goma xantana y 0,34 % de gelatina.
Palabras clave: acerola, gelatina, goma xantana, chocolate.

ABSTRACT
Development of a jellified filling for chocolates from acerola pulp
The acerola fruit is widely used at an industrial level due to its high content of ascorbic acid. In this work, a jellified filling for chocolates from acerola pulp was developed by a mix design with thirteen experimental runs, taking as limits the gelatin (0-0.4% w/w) and the xanthan gum content (0-0.3% w/w). The response variables were sensorial (gumminess, viscosity, graininess, adhesiveness and global quality). In sensory evaluation expert judges were used. Mathematical models were adjusted for the sensory attributes, excepting for the variables graininess and adhesiveness. The best gel formulation was selected, optimizing sensory characteristics. An optimal formulation was obtained with 0.36% w/w xanthan gum and 0.34% w/w gelatin.
Keywords: acerola, gelatin, xanthan gum, chocolate.