Harina de yuca para la elaboración de un queso procesado

Cassava flour to make a processed cheese

Resumen

Se evaluó la incorporación de harina de yuca como extensor de un queso procesado, mediante un diseño completamente aleatorizado de un factor (harina de yuca), con tres réplicas experimentales, a tres contenidos (3, 5 y 7 % m/m). Para definir el contenido de harina las variantes fueron evaluadas sensorialmente con escalas estructuradas de 10 cm acotadas en ambos extremos para las variables de respuesta dureza, adhesividad, sabor (ausente-muy marcado), aspecto y calidad global (pésimo-excelente). Para comparar los contenidos y seleccionar el adecuado los resultados fueron sometidos a un análisis estadístico de varianza de clasificación simple y prueba de rangos múltiples de Duncan. El queso fundido con 5 % m/m de harina de yuca, fue caracterizado en sus indicadores composicionales, sensoriales y microbiológicos. El producto presentó un contenido de humedad, materia proteínica y grasa en extracto seco de 42,6; 19,9; y 43,6 %, respectivamente, y adecuada calidad microbiológica. La puntuación alcanzada en la evaluación sensorial (19 puntos), permitió obtener una evaluación cualitativa de excelente. La prueba de gratinado resultó satisfactoria al obtenerse lascas crujientes y doradas.

Palabras clave: queso procesado, harina de yuca, evaluación sensorial.

ABSTRACT

Cassava flour to make a processed cheese

The incorporation of cassava flour as an extender of processed cheese was evaluated through a completely randomized design of one factor (cassava flour), with three experimental replicates, at three levels (3, 5 and 7% m/m). To define the level of flour, the variants were evaluated using structured scales of 10 cm bounded at both ends for the variables of response, hardness, adhesiveness, flavor (absent-very marked), appearance and global quality (worst-excellent). To compare the levels and select the appropriate one, the results were subjected to a statistical analysis of variance of simple classification and multiple of Duncan. The melted cheese with 5% m/m of cassava flour, was characterized in its compositional, sensory and microbiological indicators. The product had a content of moisture, protein and fat in dry matter of 42.6; 19.9; and 43.6%, respectively and adequate microbiological quality. The score achieved in the sensory evaluation (19 points), allowed obtaining a qualitative evaluation of excellent. The gratin test was satisfactory when obtaining crispy and golden flakes.

Keywords: processed cheese, cassava flour, sensory evaluation.