Sustitución parcial de harina de trigo (Triticum spp.) por harina de amaranto (Amaranthus spp.) y quinua (Chenopodium quinoa Willd.) en galletas

Partial replacement of wheat flour (Triticum spp.) with amaranth flour (Amaranthus spp.) and quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) in cookies

Autores/as

  • Manolo Mera-Carbo Facultad de Ciencias Zootécnicas. Universidad Técnica de Manabí. Vía Boyacá, sitio Las Ánimas km 21/2, Chone, Manabí, Ecuador.
  • Cecilia Parraga-Álava Facultad de Ciencias Zootécnicas. Universidad Técnica de Manabí. Vía Boyacá, sitio Las Ánimas km 21/2, Chone, Manabí, Ecuador.
  • Patricio Muñoz-Murillo Facultad de Ciencias Zootécnicas. Universidad Técnica de Manabí. Vía Boyacá, sitio Las Ánimas km 21/2, Chone, Manabí, Ecuador.
  • Cristhian Verduga-López Facultad de Ciencias Zootécnicas. Universidad Técnica de Manabí. Vía Boyacá, sitio Las Ánimas km 21/2, Chone, Manabí, Ecuador.

Resumen

El objetivo de la presente investigación fue evaluar la calidad sensorial, microbiológica y bromatológica de galletas elaboradas a base de harinas de amaranto, quinua y trigo. Se evaluaron tres tratamientos: T1 (10 % harina de amaranto, 10 % harina de quinua, 80 % harina de trigo); T2 (10 % harina de amaranto, 90 % harina de trigo) y T3 (10 % harina de quinua, 90 % harina de trigo). Se aplicó una escala hedónica de preferencia con 30 personas. Los resultados de la evaluación sensorial no presentaron diferencias significativas entre cada uno de los tratamientos. Los análisis de laboratorio del mejor tratamiento muestran un contenido de humedad de 6,25 %, proteína 9,58 % y ausencia de aerobios mesófilos. Se concluye que la combinación de las harinas de amaranto, quinua y trigo es factible para la elaboración de galletas.

Palabras clave: galletas, trigo, amaranto, quinua.

ABSTRACT

Partial replacement of wheat flour (Triticum spp.) with amaranth flour (Amaranthus spp.) and quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) in cookies

The objective of this research was to evaluate the sensory, microbiological and bromatological quality of biscuits made from amaranth, quinoa and wheat flour. Three treatments were evaluated: T1 (10% amaranth flour, 10% quinoa flour, 80% wheat flour); T2 (10% amaranth flour, 90% wheat flour) and T3 (10% quinoa flour, 90% wheat flour). A hedonic scale of preference was applied with 30 people. The results of the sensory evaluation did not show significant differences between each of the treatments. Laboratory analyzes of the best treatment show a moisture content of 6.25%, 9.58% protein and absence of mesophilic aerobes. It is concluded that the combination of amaranth, quinoa and wheat flours is feasible for cookie making.

Keywords: cookies, wheat, amaranth, quinoa.

Biografía del autor/a

Manolo Mera-Carbo, Facultad de Ciencias Zootécnicas. Universidad Técnica de Manabí. Vía Boyacá, sitio Las Ánimas km 21/2, Chone, Manabí, Ecuador.

Ingeniero Industrial, Magister en Gerencia de Proyectos Educativos y Sociales. Técnico en Computadoras en BITESA Cía. Ltda. Docente contratado de la Unidad Educativa el Bejucal, Docente de la Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí. Actualmente Docente Titular Tiempo Completo del Departamento de Procesos Agroindustriales de la Facultad de Ciencias Zootécnicas de la Universidad Técnica de Manabí.

Publicado

2020-01-13

Número

Sección

Artículos Originales