Desarrollo de un saborizante en pasta de naranja con adición de jugo concentrado

Development of an orange flavoring in paste with juice addition

Abstract

Se desarrolló un saborizante en pasta de naranja con adición de jugo concentrado. El estudio se realizó mediante un diseño de mezcla D-Óptimo, donde los componentes de la mezcla a variar fueron goma xantana (0,4 a 1,6 %) y saborizante de naranja NZ-6 (0,25 a 1 %); el agua se utilizó para balancear la mezcla y las restantes materias primas se mantuvieron constantes. Las variables de respuesta fueron viscosidad y evaluación sensorial. Además, se determinaron sólidos solubles, densidad, pH y microbiología. Se obtuvo un saborizante en pasta de naranja con 70,8 ºBrix en sólidos solubles, pH de 2,04; 840 mPa·s de viscosidad, densidad de 2,305 g/cm³, con una calificación sensorial entre bueno y muy bueno. Los análisis microbilógicos fueron negativos.

Palabras clave: saborizante en pasta, naranja, calificación sensorial.                            

ABSTRACT

Development of an orange flavoring in paste with juice addition

It was developed an orange flavoring in paste with concentrated juice addition. A D-Optimal mixture design was applied, using as factors: xantan gum (0.4-1.6%) and orange flavoring (0.25-1%). Water was used to balance the mixture and the other components were constant. Response variables were viscosity and sensory evaluation. Other parameters evaluated were soluble solids, density, pH and microbiological evaluation. An orange flavoring in paste was obtained with 70,8 ºBrix, pH 2,04, viscosity 840 mPa·s, density 2,305 g/cm³ and the sensory qualification was among good and very good. The microbiological analyses were negative.

Keywords: flavoring in paste, orange, sensory qualification.