Oleorresina de ajo: caracterización de los compuestos volátiles y aplicación

Resumen

Se caracterizaron los compuestos volátiles en una oleorresina de ajo obtenida a escala piloto y se evaluó su aplicación en productos cárnicos, puré de tomate, pan y queso fundido, para determinar su dosificación e índice de sustitución. Mediante la técnica de HS-SPME combinada con GC-MS se identificaron 27 compuestos que representan 96 % de la composición total, la mayoría de los cuales corresponden a derivados azufrados. De acuerdo a los componentes presentes y sus concentraciones se concluye que la composición volátil de la oleorresina de ajo es muy similar a la informada para el aceite esencial de ajo. La aplicación de la oleorresina en cinco productos alimenticios y su evaluación sensorial arrojó una dosificación de 0,09 % en el picadillo a la criolla, 0,3 % en la salsa de tomate condimentada, 0,06 % en el queso fundido y 0,5 % en pan suave. Los índices de sustitución determinados para el picadillo a la criolla y para la salsa de tomate condimentada fueron de 50 y 53 %, respectivamente.