Desarrollo de un agua con sabor naranja y extracto de cúrcuma

Development of a water with orange flavor and turmeric extract

Autores/as

  • Ariel Ortega Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, La Habana, CP 19200, Cuba.
  • Pedro Borges Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, La Habana, CP 19200, Cuba.
  • Lilian Ramos Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, La Habana, CP 19200, Cuba.
  • Lianet Jiménez Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, La Habana, CP 19200, Cuba.
  • Gertrudis Nieves Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, La Habana, CP 19200, Cuba.
  • José L. Rodríguez Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, La Habana, CP 19200, Cuba.

Resumen

El objetivo de este trabajo fue desarrollar un agua con sabor naranja y extracto de cúrcuma. El sabor naranja con nota a jugo se obtuvo con una esencia de 55 % v/v de etanol y la adición de sustancias aromáticos idénticas al natural. Se optimizaron el sabor naranja y el extracto de cúrcuma en tres niveles de concentración. El producto optimizado se elaboró con 0,3 % m/m de saborizante de naranja y 0,1 % m/m de extracto de cúrcuma. Este presentó una dureza de 205 mg/L; cloruros 23,5 mg/L; pH 6,2; acidez 0,096 %; sólidos solubles 0,9 °Brix; sólidos totales 3,1 g/L y porcentaje de etanol en trazas. El contenido de polifenoles, expresado como ácido gálico fue 0,369 mg/100 mL de agua saborizada. El producto no sufrió afectaciones microbiológicas por coliformes totales, coliformes termotolerantes, levaduras y hongos. La prueba poblacional, con 100 jueces, mostró una calificación promedio de cuatro puntos, para un criterio de me gusta. La mayor cantidad de juicios se obtuvieron para mujeres y jóvenes hasta 35 años.
Palabras clave: agua saborizada, sabor naranja, extracto de cúrcuma.

ABSTRACT
Development of a water with orange flavor and turmeric extract
The objective of this work was to develop a water with orange flavor and turmeric extract. The orange flavor with note to juice was obtained with an essence of 55% v/v of ethanol and the addition of aromatic substances identical natural. The orange flavor and the turmeric extract were optimized in three concentration levels. The optimized product was made with 0,3% m/m of orange flavor and 0,1% w/w of turmeric extract. This presented a hardness of 205 mg/L; chlorides 23.5 mg/L; pH 6.2; acidity 0.096%; soluble solids 0.9 °Brix; Total solids 3,1 g/L and percentage of ethanol in traces. The content of polyphenols, expressed as gallic acid was 0,369 mg/100 mL of flavored water. The product did not suffer microbiological affectations by total coliforms, thermotolerant coliforms, yeasts and fungi. The population test, with 100 judges, showed an average score of four points, for a liking criterion. The largest number of trials were obtained for women and young people up to 35 years.
Keywords: flavored water, orange flavor, turmeric extract.

Biografía del autor/a

Ariel Ortega, Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, La Habana, CP 19200, Cuba.

Licenciado en ciencias farmacéuticas (U.H, 1995) y Doctor en Ciencias de los Alimentos (IFAL, 2014). Investigador Auxiliar. Trabaja en la investigación y desarrollo de saborizantes líquidos y en polvo, emulsiones, esencias y extractos naturales para uso en nuevos productos y para la industria. Es miembro del consejo científico del IIIA y profesor Asistente de la Universidad de la Habana.

Publicado

2020-01-13

Número

Sección

Artículos Originales