Desarrollo de un aderezo de soya tipo mayonesa

Development of a soy mayonnaise dressing

Abstract

El objetivo del trabajo fue diseñar un aderezo de soya tipo mayonesa con el uso de almidón pregelatinizado e hidrocoloides como agentes estabilizantes. Se realizó un diseño de superficie de respuesta para mezcla D-optimal, con tres niveles y se consideró como variable de respuesta al análisis sensorial. Se evaluaron los descriptores consistencia, untabilidad, separación de fases y calidad global. Se efectuó una optimización numérica en la que se asignaron restricciones a la variable de respuesta estadísticamente significativa. A las soluciones óptimas se les realizó una prueba de estabilidad acelerada. Se concluyó que la mejor formulación contenía 1,59 % almidón pregelatinizado, 0,21 % goma guar y 0,09 % goma xantana. Se estima que la emulsión es estable al menos por seis meses.
Palabras clave: aderezo, almidón pregelatinizado, hidrocoloides.

ABSTRACT
Development of a soy mayonnaise dressing
The aim of the work was to design a soy mayonnaise-type dressing with the use of pregelatinized starch and hydrocolloids as stabilizing agents. A response surface design for D-optimal mixing was carried out, with three levels and was considered as a response variable to sensory analysis. The descriptors consistency, spreadability, phase separation and overall quality were evaluated. A numerical optimization was performed in which restrictions were assigned to the statistically significant response variable. The optimal solutions underwent an accelerated stability test. It was concluded that the best formulation contained 1.59% pregelatinized starch, 0.21% guar gum and 0.09% xanthan gum. The emulsion is estimated to be stable for at least six months.
Keywords: dressing, pregelatinized starch, hydrocolloids.