Propiedades reológicas de la pasta de tomate envasada asépticamente en la fábrica Valle de Caujerí

Rheological properties of aseptically packaged tomato concentrates manufactured at Valle de Caujerí factory

Autores/as

  • Roger de Hombre Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, La Habana, CP 19200, Cuba.
  • Gloria Panadés-Ambrosio Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, La Habana, CP 19200, Cuba.
  • Lisbeth Sardiñas Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, La Habana, CP 19200, Cuba.

Palabras clave:

concentrado de tomate, propiedades reológicas, curvas de flujo, índice de consistencia, índice de comportamiento de flujo

Resumen

En el trabajo se determinaron las características reológicas del concentrado de tomate que se elabora en la fábrica Valle de Caujerí, Guantánamo. Se utilizó un reómetro Anton Paar para determinar las curvas de flujo del producto y el modelo reológico de mejor ajuste. Se prepararon diluciones del concentrado original de 29,0 °Brix a niveles de 25, 20, 15, 10 y 5 °Brix y se calculó la viscosidad aparente. Se estudió la influencia de la temperatura en el intervalo de 20 a 70 °C para el concentrado de 20 °Brix y se calculó la energía de activación. Todos los concentrados evaluados se comportan como fluidos pseudoplásticos y la Ley de Potencia es una expresión adecuada para describir dicho comportamiento. La relación entre la viscosidad aparente y la concentración es de tipo potencial y el valor del exponente es de 2,6. Por su parte, la energía de activación fue de 9,42 kJ/mol.

Palabras clave: concentrado de tomate, propiedades reológicas, curvas de flujo, índice de consistencia, índice de comportamiento de flujo.

ABSTRACT

Rheological properties of aseptically packaged tomato concentrates manufactured at Valle de Caujerí factory

Rheological properties of tomato concentrates were evaluated by using an Anton Paar rheometer at different concentration stages: 5, 10, 15, 20 and 25°Brix in order to obtain the flow curves and also the relationship between apparent viscosity and concentration. The 20°Brix concentrate was independently evaluated at different temperatures (20 to 70°C) and the Arrhenius model was fitted for the calculation of the activation energy. All evaluated concentrates are pseudoplastic fluids and Ostwald de Waele equation is an adequate expression to describe such behavior. Concentration effects over apparent viscosity shows potential relationships and the exponent was 2.6. Activation energy in the range 20 to 70°C was 9.42 kJ/mol.

Keywords: tomato paste, rheological properties, activation energy, flow curves, consistency index, apparent viscosity.

Biografía del autor/a

  • Roger de Hombre, Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, La Habana, CP 19200, Cuba.

    Investigador Titular del Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia de La Habana, Cuba. Doctor en Ciencias Técnicas. Profesor Titular Adjunto de la Universidad de La Habana y del Instituto Superior Politécnico «J. A. Hechevarría». Especialista en Reología y Textura de los Alimentos. Miembro del Tribunal Nacional de Defensa de Doctorado en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Tiene más de 100 artículos publicados en revistas internacionales y cubanas. La experiencia profesional comprende: mejora de la calidad y métodos de control para la industria; desarrollo de nuevos productos; modificaciones tecnológicas; uso de emulsionantes, gelificantes, espesantes y estabilizadores y otros.

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Publicado

2016-09-05

Número

Vol. 26 Núm. 3 (2016)

Sección

Artículos Originales

Cómo citar

Propiedades reológicas de la pasta de tomate envasada asépticamente en la fábrica Valle de Caujerí: Rheological properties of aseptically packaged tomato concentrates manufactured at Valle de Caujerí factory. (2016). Ciencia Y Tecnología De Alimentos, 26(3), 55-59. https://revcitecal.iiia.edu.cu/revista/index.php/RCTA/article/view/179

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