Formulación de néctar de guayaba sin azúcar
Guava nectar sugar free
Resumen
El objetivo de este trabajo fue definir la formulación de un néctar de guayaba sin adición de azúcar con la incorporación de los edulcorantes no calóricos sucralosa y acesulfame de potasio. Para obtener los niveles de edulcorantes a utilizar se realizó un diseño de superficie de respuesta D-óptimo, considerándose como variable de respuesta el análisis sensorial. Se evaluaron los atributos intensidad del dulzor, amargor y calidad global. Se efectuó una optimización numérica y gráfica en la que se asignaron restricciones a las variables de respuestas estadísticamente significativas. La formulación seleccionada fue degustada por 80 consumidores. Como resultado de la optimización numérica se determinó que la combinación óptima de sucralosa y acesulfame de potasio fue de 0,0148 % y 0,0065 %, respectivamente. El néctar se clasificó hipocalórico, logrando un alto grado de aceptabilidad ya que el 88,8 % de los encuestados evaluó el producto entre me gusta y me gusta mucho.
Palabras clave: hipocalóricos, edulcorantes no calóricos, sucralosa, acesulfame de potasio.
ABSTRACT
Guava nectar sugar free
The aim of this work was to define the formulation of a guava nectar without the addition of sugar with the incorporation of non-caloric sweeteners sucralose and acesulfame potassium. To obtain the levels of sweeteners to be used, a D-optimal response surface design was carried out, considering the sensory analysis as a response variable. Intensity of sweetness, bitterness and overall quality were evaluated as attributes. A numerical and graphic optimization was carried out, which were assigned restrictions to the variables of statistically significant responses. The selected formulation was tasted by 80 consumers. As a result of the numerical optimization it was determined that the optimal combination of sucralose and acesulfame potassium was 0.0148% and 0.0065%, respectively. The nectar was classified hypocaloric, achieving a high degree of acceptability since 88.8% of the respondents evaluated the product between I like it and I like it a lot.
Keywords: hypocaloric, non-caloric sweeteners, sucralose, acesulfame potassium.
