Desarrollo de un saborizante de almendra en pasta con adición de frutos secos

Development of an almond flavoring in paste with addition of dry fruits

Abstract

Se desarrolló un saborizante de almendra en pasta con adición de frutos secos. El estudio se realizó mediante un diseño de mezcla D-Óptimo, donde los componentes de la mezcla a variar fueron Glucidex it 12 (1,6 a 2,0 %) y saborizante de almendra AD-1 (1,0 a 2,0 %), el agua se utilizó para balancear la mezcla y las restantes materias primas se mantuvieron constantes. Las variables de respuesta fueron viscosidad y evaluación sensorial. Además, se determinaron índice de refracción, sólidos solubles, densidad, y microbiología como parámetros de control. Se obtuvo un saborizante de almendra en pasta con índice de refracción de 1,4470 a 25 °C, sólidos solubles de 62,1 °Brix, 840 mPaos de viscosidad, densidad de 2,5984 g/cm³ a 20 °C y con una calificación sensorial entre muy bueno y excelente. Los análisis microbiológicos fueron negativos.
Palabras clave: saborizante en pasta, almendra, evaluación sensorial.

ABSTRACT
Development of an almond flavoring in paste with addition of dry fruits
It was developed an almond flavoring in paste with addition of dry fruits. A D-Optimal mixture design was applied, using as factors: Glucidex it 12 (1.6 to 2.0%) and almond flavouring AD-1 (1.0 to 2.0%). Water was used to balance the mixture and the other components were constant. Response variables were viscosity and sensory evaluation. Other evaluated parameters were: soluble solids, density and microbiological evaluation. An almond flavoring in paste was obtained with 62.1 °Brix, pH 2.04, viscosity 840 mPa·s, density 2.5984 g/cm³ and the sensory qualification was among good and very good. The microbiological analyses were negative.
Keywords: flavoring in paste, almond, sensory evaluation.