Aplicación en postres lácteos de harina de plátano fruta verde

Resumen

Este trabajo tuvo como objetivo evaluar una harina de pláta- no obtenida de pulpa y cáscara con un tamañode partícula de 140 µ, en la obtención de postres lácteos, con el fin de aprovechar las propiedades funcionales de la misma en la alimentación general de la población y en particular la pobla- ción infantil. Se desarrollaron dos tipos diferentes de pos- tres lácteos: gelificada y natileche, saborizados con coco y plátano, respectivamente. En el desarrollo de la gelificada se obtuvieron dos productos, uno donde fue sustituido del todo el almidón nativo utilizado en el producto original y otro donde se sustituyó además parte de la gelatina presen- te. En la natileche se sustituyó todo el almidón por harina de plátano, estableciéndose las formulaciones de los nuevos productos sensorialmente, mediante pruebas descriptivas de ordenamiento, teniendo como criterio la calidad general de los productos. Los sabores adecuados para los postres se establecieron mediante análisis sensorial de perfil de sa- bores, donde quedó establecida la calidad general de los productos. Los contenidos de harina de plátano verde utili- zados fueron 0,4 y 5 % para la leche gelificada y la natileche, respectivamente. Se obtuvo además una leche gelificada con un valor superior de harina de plátano (0,6 %) y reduccción del nivel de gelatina original en 12,5 %. La leche gelificada de sabor coco y la natileche de sabor plátano fueron calificados como productos de buena calidad.