Desarrollo de un sucedáneo de queso crema con la incorporación de pasta de frijol caupí (vigna unguiculata (L.) Walp.)

Resumen

El objetivo del trabajo fue desarrollar un sucedáneo de queso crema con adecuada calidad y aceptabilidad que incorpore la pasta de frijol caupí (V. unguiculata). Para definir la mejor formulación, sin afectar la calidad sensorial y la aceptación poblacional  se ensayaron y realizaron por  triplicado                   2 variantes de sucedáneo de queso crema mediante la tecnología de empaque en frío. La formulación seleccionada fue caracterizada y evaluada por los consumidores del producto con una escala hedónica de siete categorías de nivel de agrado. Se obtuvo un sucedáneo de queso crema con proporción de 70 % de leche  de frijol caupí estandarizada y 30 % de leche entera en polvo reconstituida y estandarizada. Los indicadores físicos y químicos fueron: humedad del queso desgrasado (HQD):74,55 %, sólidos totales (ST): 25,45 %, acidez: 0,76 % y cloruros: 0,90 %. Los conteos microbianos indicaron una buena calidad higiénica sanitaria del producto y obtuvo un nivel de agrado de “me gusta mucho”. El tiempo de vida útil es de 18-21 días a temperatura entre 4 y 6 ^oC y el costo de un kg de producto es de 176,82 pesos cubanos.