Conservación de un queso fresco probiótico a partir de leche de búfala

Resumen

El objetivo del presente trabajo  fue  definir la vida útil de un queso fresco  probiótico  a partir de leche entera de búfala con adición de Bifidobacterium bifidum y Lactobacillus casei envasado en envases de  polipropileno de  200 mL y conservado a la temperatura de 4 ºC. Para definir la durabilidad del producto  se tomaron como criterio de rechazo, la evaluación sensorial, la calidad higiénica sanitaria y la viabilidad celular, como variable de control se consideró el desarrollo de acidez. La estimación de la durabilidad se efectuó por el método gráfico para datos incompletos de fallo utilizando la distribución de Weibull. Se concluyó que alteraciones detectadas por los evaluadores  en el olor y sabor resultó la primera causa de deterioro. La vida útil del producto  fue  de 15 días, durante los cuales mantuvo una viabilidad celular del orden de 10 ⁸ UFC/g.