Desarrollo de quesos frescos con la adición del cultivo probiótico lactobacillus casei
Palabras clave:
queso crema, quesito Antioqueño, Lactobacillus. casei, quesos frescos, vida de anaquelResumen
El objetivo de este trabajo fue desarrollar dos quesos frescos (queso crema y quesito Antioqueño) con buena aceptación y la viabilidad requerida con la adición de un cultivo probiótico, con el fin de incrementar los efectos benéficos de estos productos para el consumidor. Como cultivo probiótico se utilizó el Lactobacillus casei, ambos productos fueron elaborados siguiendo la tecnología típica. A los quesos se le controlaron la humedad, pH, sólidos totales, proteína total, cenizas, materia grasa, minerales, viabilidad y aceptabilidad. La vida de anaquel se analizó hasta los 21 días y se controló la humedad, pH, viabilidad del microorganismo probiótico y aceptabilidad del producto. Se concluyó que los dos quesos elaborados con el cultivo probiótico no presentaron diferencias con el producto típico y mantuvieron buena viabilidad durante el almacenamiento. El queso crema mantuvo una vida de anaquel hasta los 21 días y el quesito Antioqueño solo hasta siete días.
