Desarrollo de un aroma de almendra en polvo mediante secado por atomización

Resumen

Para la obtención del aroma en polvo se aplicó un diseño de mezcla con dos factores: goma arábiga y un concentrado aromático de almendra, teniendo como variables de res- puesta la evaluación sensorial, humedad y rendimiento. El trabajo se desarrolló con un secador por atomización a es- cala piloto y bolsas de polietileno como material de envase. Se obtuvo un aroma de almendra  microencapsulado con un contenido de 25,4 % del concentrado de saborizante y 11,8 % de goma arábiga, que fue calificado sensorialmente con un marcado sabor almendra,  presentó una  humedad entre 3 y 5 %, se logró un rendimiento de 90 % . El aroma en polvo se conservó durante seis meses, en lugar seco, fres- co y temperatura ambiente, sin afectación de sus propieda- des sensoriales. La humedad se mantuvo todo el tiempo por debajo del valor de 10 % que es el máximo permisible