Desarrollo de un saborizante de tamarindo

Resumen

Se realizó el estudio por cromatografía de gases y cromatografía de gases-espectrometría de masas a la pulpa de tamarindo y un saborizante comercial. Un total de 82 compuestos volátiles fueron identificados (3 mg/kg) en la pulpa, donde dominaron los compuestos bencénicos y furánicos, así como los ácidos grasos. Se desarrolló un saborizante similar al natural, en el cual la nota cítrica la aportaron el limoneno y α-terpineol, la nota tostada fue impartida por la 2-metilpirazina y la nota dulzona acaramelada por el acetato de cinamilo y el 5-metilfurfural, mientras que la nota dulzona por la vainillina y las notas frutales por el acetato de feniletilo y acetato de etilo. El furaneol y etilmaltol se utilizaron para impartir una nota madura. El saborizante se evaluó en refresco y yogur con resultados sensoriales satisfactorios.