Conocimientos actuales sobre el aroma de chile Habanero (Capsicum chinense Jacq.)

Current knowledge about aroma of Habanero pepper (Capsicum chinense Jacq.)

Autores/as

  • Odri Sosa-Moguel Instituto Tecnológico de Mérida, División de Estudios de Postgrado e Investigación, Av. Tecnológico s/n, Yucatán C.P. 97118, México.
  • Luis Cuevas-Glory Instituto Tecnológico de Mérida, División de Estudios de Postgrado e Investigación, Av. Tecnológico s/n, Yucatán C.P. 97118, México.
  • Jorge A. Pino Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.
  • Enrique Sauri-Duch Instituto Tecnológico de Mérida, División de Estudios de Postgrado e Investigación, Av. Tecnológico s/n, Yucatán C.P. 97118, México.

Resumen

Capsicum chinense Jacq., conocida comúnmente en México como chile Habanero, es altamente valorada por sus atributos sensoriales como son el color, olor y pungencia. El aroma característico del chile Habanero es proporcionado por algunos de los compuestos volátiles presentes en el fruto. Su aroma es de suma importancia ya que es considerado un parámetro de calidad. De esta manera, esta reseña recopila toda aquella información sobre el estudio de la composición de su aroma publicado hasta la fecha. De acuerdo con los estudios publicados, el perfil de compuestos volátiles de chile Habanero se caracteriza principalmente por la abundancia de ésteres que aportan en su mayoría notas verdes o frutales según su etapa de maduración. Dependiendo de la variedad, nivel de maduración del chile y método analítico empleado, el aroma es diferente debido a contrastes en el perfil de compuestos volátiles.
Palabras clave: Capsicum chinense, aroma, HS-SPME, DES.

ABSTRACT

Current knowledge about aroma of Habanero pepper (Capsicum chinense Jacq.)

Capsicum chinense Jacq., commonly known in Mexico as Habanero pepper, is highly valued for its sensory attributes such as color, smell and pungency. Characteristic aroma of pepper is provided by some of the volatile compounds present in the fruit. Aroma is of great importance since it is considered a quality parameter. In this way, this review was compiled with information on the study of the composition of its aroma announced to date. According to the published studies, the volatile profile of Habanero pepper is mainly characterized by the abundance of esters that contribute mostly to green or fruity notes according to their stage of maturation. Depending to the variety, level of maturation of the pepper and analytical method used, the aroma is different due to contrast in the profile of volatile compounds.
Keywords: Capsicum chinense, aroma, HS-SPME, SDE.

Biografía del autor/a

  • Odri Sosa-Moguel, Instituto Tecnológico de Mérida, División de Estudios de Postgrado e Investigación, Av. Tecnológico s/n, Yucatán C.P. 97118, México.

    Químico Biólogo Bromatólogo (Universidad Autónoma de Yucatán). Doctora en Ciencias de los Alimentos y Biotecnología. Es miembro del Sistema Nacional de Investigación otorgado por el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología en México. Sus principales líneas de investigación son aroma y compuestos funcionales.

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Publicado

2018-09-06

Número

Vol. 28 Núm. 3 (2018)

Sección

Reseñas bibliográficas

Cómo citar

Conocimientos actuales sobre el aroma de chile Habanero (Capsicum chinense Jacq.): Current knowledge about aroma of Habanero pepper (Capsicum chinense Jacq.). (2018). Ciencia Y Tecnología De Alimentos, 28(3), 68-72. https://revcitecal.iiia.edu.cu/revista/index.php/RCTA/article/view/40

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