Desarrollo de una leche gelificada con harina de arroz y reducción de azúcar
Development of a gelled milk with rice flour and sugar reduced
Resumen
El objetivo del presente trabajo consistió en desarrollar una leche gelificada con sustitución del almidón fosfato por harina de arroz-gelatina y con solo 75 % del azúcar presente en la formulación original. Los contenidos de harina de arroz-gelatina fueron definidos mediante la prueba de Friedman. A partir de estos se utilizó un diseño de superficie de respuesta en los que se combinaron en la formulación de la leche gelificada dos mezclas: azúcar-maltodextrina y la mezcla de estabilizante harina de arroz-gelatina y agua, considerando como variable de respuesta la evaluación sensorial global y los atributos de homogeneidad y consistencia. A la formulación seleccionada se le realizaron los análisis físicoquímicos y microbiológicos establecidos, definiéndose la calidad sensorial global mediante una boleta descriptiva. Adicionalmente se realizó una prueba de aceptación poblacional. La leche gelificada, obtenida con 0,58 % de harina de arroz y reducida en azúcar, presentó buenas características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales.
Palabras clave: leche gelificada, harina de arroz, postre lácteo.
ABSTRACT
Development of a gelled milk with rice flour and sugar reduced
The objective of this work was to develop a gelled milk with substitution of the phosphate starch for rice-gelatin flour and with only 75% of the sugar present in the original formulation. The levels of rice-gelatin flour were defined by the Friedman test. With this data, a response surface design was used in which two mixtures were combined in the formulation of the gelled milk: sugar-maltodextrin and the mixture of stabilizer rice flour-gelatin and water, considering as response variable the global sensory evaluation and the attributes of homogeneity and consistency. The selected formulation was subjected to the established physicochemical and microbiological analyses, defining the global sensory quality through a descriptive report card. Additionally, a population acceptance test was carried out. The gelled milk, obtained with 0.58% of rice flour and reduced in sugar, presented good physicochemical, microbiological and sensory characteristics.
Keywords: gelled milk, rice flour, dairy dessert.
