Formulación de una mermelada de mango con boniato

Formulation of mango marmalade with sweet potato

Resumen

Se desarrolló una mermelada de mango con boniato mediante un diseño de superficie de respuesta D–óptimo, evaluándose diferentes niveles de pulpa de mango y pulpa de boniato, el resto de los ingredientes (azúcar y ácido cítrico) se mantuvieron constantes, tomando como referencia una formulación normalizada. Se realizó la evaluación sensorial mediante análisis descriptivo cuantitativo. A la formulación seleccionada (47,92 % pulpa de mango, 19,31 % pulpa de boniato, 15 % azúcar, 0,15 % ácido cítrico y 17,62 % agua), se le determinaron los parámetros físico–químicos establecidos en la norma de especificaciones de calidad para mermeladas.

Palabras clave: pulpa de mango, pulpa de boniato, mermelada.

ABSTRACT

Formulation of mango marmalade with sweet potato

A formulation of mango marmalade with sweet potato was developed by a design of surface answer D–optimum, evaluating several levels of mango pulp and sweet potato pulp, the rest of the ingredients (sugar and citric acid) continued constant, taking a normalized formulation reference. The sensorial evaluation by means of descriptive quantitative analysis was carried out. The physical and chemical parameters of the selected formulation (47.92% mango pulp, 19.31% sweet potato pulp, 15% sugar, 0.15% citric acid, 17.62% water) were determined according to the established in the quality specifications norms for marmalades.

Keywords: mango pulp, sweet potato, marmalade.