Perfil de olor de extractos de roble de barriles usados en el añejamiento del ron

Resumen

RESUMEN

Virutas de roble de seis lotes de barriles de diversos orígenes, americano, ex-yugoslavo, ex-soviético y tres desconocidos, fueron sometidas a una maceración con solución hidroalcohólica de 55 % v/v de etanol. La evaluación sensorial se hizo mediante análisis descriptivo cuantitativo del olor de los macerados con el empleo de una escala no estructurada de 10 cm y los descriptores: “roble”, “vainilla”, “coco”, “cedro”, “clavo”, “especia”, “herbáceo” y “caramelo”. Los resultados fueron procesados por análisis de componentes principales (ACP) para buscar la clasificación de los mismos atendiendo al perfil del olor. La intensidad de percepción, de mayor a menor puntuación fue: “roble”, “vainilla”, “coco” y “cedro” en un primer grupo y los percibidos con poca intensidad: “clavo”, “especia”, “caramelo” y “herbáceo” en un segundo. El ACP clasificó los seis macerados en cuatro grupos: el de origen ex-yugoslavo con dos de origen desconocido en un primer grupo, el americano en un segundo, el ex soviético en el tercero y el cuarto grupo con uno de origen desconocido.